Basado en : La cocina de EU

Ingredientes:
1 Kg de Alubias
Un Compango Asturiano (Chorizo, morcilla y lacón). Utilicé uno de El Maragato, tenía además panceta.
Una Cebolla
4 dientes de Ajo
Unas hebras de Azafrán
Una pizca de Cúrcuma (opcional, es solo para dar color)
Una pizca de sal

Elaboración:
La vispera dejamos las alubias en remojo, deben estar al menos 12 horas.

PREVIO:
Ponemos las alubias con agua fría al fuego, sin la tapa de presión, cuando rompe el hervor vamos a espumar, nos ponemos al lado de la cazuela el mismo cacharro donde remojamos las alubias, por ejemplo, y con una espuemadera vamos quitando toda la espuma blanca que se forma en la parte de arriba al hervir.

Tiramos todo el agua y echamos agua fría, volvemos a poner a hervir y seguimos espumando.

PRIMER TIEMPO:
Tenemos la olla con las alubias y agua fría dos o tres dedos sobre las alubias. Metemos en el centro la cebolla, el ajo y a los lados el chorizo, la panceta y el lacón.

Cerramos con la tapa de presión y dejamos que coja fuerza, las legumbres se hacen con los dos anillos fuera, pero las hacemos al uno y medio para que no se rompan, y el mismo tiempo que los garbanzos. Cuando sale el primer anillo y antes de que asome el segundo poner el fuego al mínimo y cocinar 8 minutos (si son gordas se quedan duras, dejar 15 minutos la próxima vez) . Depués, retirar la olla del fuego y dejar que pierda la presión, sin forzarla.

SEGUNDO TIEMPO:
Abrimos la olla e incorporamos la morcilla y el azafrán que abremos machacado en el mortero con la sal y una pizca de cúrcuma.

Cerramos la olla, ponemos la tapa de presión, dejamos que suba un anillo y cocinamos 4 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos que pierda la presión.